热干面是广大武汉市民的挚爱小吃，大街小巷的早点摊上每天都飘逸着的浓浓面香，伴随着人们从孩提到老去的成长岁月，几十年来始终受人爱戴，虽然它是那样的普通却叫武汉人偏爱有加、难以忘怀，无论是长期远离家乡还是短暂出差几日，香喷喷的热干面都能成为游子们恋家的话题和寄托，它是武汉人特有的美食与情怀。

　　“蔡林记”是一家把热干面餐饮文化发扬光大的面馆，它的创始人是蔡明纬老先生，也是热干面的主要发明人，他一生经历坎坷，勤劳善良，精心经营的“蔡林记”热干面馆闻名遐迩、美名远播，虽经历史风雨洗礼变迁，“蔡林记”依然是武汉人心目中著名的老字号，人们期望它与时俱进，永葆活力，成为一块享誉全国的金字招牌。

　　正因为武汉人对热干面和“蔡林记”充满了如此美好的感情，因此民间对热干面和“蔡林记”的来历与发展也产生了很大的兴趣，流传出很多版本的故事，有些甚至是臆想和炒作，多有出入和不实之处。笔者是蔡明纬先生的嫡孙，作为“蔡林记”的一位后人，作为热爱武汉的普通市民，感到有责任有义务还原一个尽可能全面真实的历史过程，于是收集整理了从我奶奶、大伯以及父亲那里听到的回忆片段，特别是详细采访了我的大伯，他1935年出生，从他儿时记事起正好见证了热干面和“蔡林记”的初创与兴起，而且他现在还非常热心于“蔡林记”老字号的发展，偶而现身于媒体和公众活动，其言论和心声引起了人们的关注和支持，当然也有质疑和非议。鉴此，我综合各方面信息以及本人的观点，撰文回忆和记录这段历史，以此纪念我爷爷和推动“蔡林记”老字号的振兴与发展。

　　一、热干面的来历

　　热干面的产生是偶然而渐进的，是在卖牛肉面的过程中无意间派生出来的产品，是“劳动创造历史”的典型案例。

　　1、卖面谋生、机缘巧合，逼出“掸面”技艺

　　我爷爷蔡明纬是武汉市黄陂县人，生于1912年，在家排行老大，还有一位弟弟叫蔡明经，由于家贫14岁就来到位于汉口华清街的天保和药店当学徒，18岁出师当了两年“先生”，后因其父亲早逝而不得不弃医经商，于是20岁那年跟着来汉的黄陂同乡学着做些小买卖，尝试了很多小生意后，选择挑担子卖面稳定了下来。当时卖的面叫“黄陂油面”，我爷爷的家乡蔡榨镇是当年榨油坊的集聚地，油面是当地的特产，细细的咸咸的，含油含碱有嚼劲，在开水里煮熟后稍加点香葱、萝卜丁就可以吃了，是农村里的精粮，当时是乡下给产妇做月子补充营养的美食。到上世纪30年代中期，武汉出现了机械压面机并生产出我们今天熟悉的“水切面”，水切面跟黄陂油面很接近，由于进货方便，摊贩们就改卖水切面了，煮熟后加些猪肉丝或牛肉片就好了，现在的很多摊点依然如此。

　　由于是挑担子走街叫卖，为了节省时间，摊贩们大都提前在家里把水切面煮到七八成熟，并立即捞起面条拧成一个个小“把子面”堆放在筲箕里，到街上碰到顾客买面时，只需简单地将“把子面”烫熟加上汤料调料就很快地做成牛肉面了，大大方便了顾客。但是在夏天大家都碰到一个很苦恼的问题，就是高温天气让“把子面”很快变质，用武汉话讲就是变“馊”了。有一天一个跟我爷爷一起卖面的黄陂同乡在家里无意碰倒了香麻油瓶把油撒到桌上，他便下意识地抓起“把子面”将香油沾起来并摊开面条，后来发现沾了油的面条长时间不变质，没有“馊”。受此启发，我爷爷开始反复琢磨和改进“把子面”的加工技巧，比如怎样掌握水切面煮到七八成熟的火候、如何让七八成熟的面条快速降温并均匀适量地拌上油(此工序叫回生)、怎样保持回生的面条干爽而不粘不断……，在实践中积累了很多经验和技巧，摸索出一套独特的“掸面”技艺。他掸的面条在二次加工时，多烫一会柔软而不沾牙齿，少烫一会爽滑而有劲道，老少皆宜，颇受赞誉。

　　2、问需于民、推陈出新，独创“麻酱面”新品

　　当年虽然发现沾了油的面条没有“馊”，但也不好卖给顾客吃，一般就用开水烫熟后捞起来加点酱油、香葱、辣萝卜干拌起来给自己人吃，根本舍不得加牛肉汤料，反正不浪费就好了。我爷爷吃了后感觉干拌的面条口感还不错，成本也低，在改进“掸面”方法、改善面条口感的同时，尝试着低价卖给那些拉车的、挑货的穷苦人吃，也还比较受欢迎。

　　我爷爷是个爱动脑筋的人，当年在汉口长堤街一带走街串巷的时候总是经过一家小麻油作坊，沁人心脾的小麻油和芝麻酱香味给了他灵感，何不试着用芝麻酱作拌面的调料呢?结果出人意料的好，黄色的面条、棕色的芝麻酱、红色的萝卜丁和绿色的葱粒加在一起，使得干拌面的色香味俱佳，大受食客喜爱，一炮走红。当大家问这叫什么面时，我爷爷说是“麻酱面”，也就是强调用芝麻酱调制的面;同时民间也有另外一种调侃的说法，就是因为我爷爷脸上有很多“麻子”，所以把蔡麻子师傅做的面叫“麻酱面”。其实“麻酱面”就是后来所说的“热干面”，我爷爷一直忌讳别人取笑他的身体缺陷，于是1950年秋政府进行工商登记的时候就把“麻酱面”形象地改称为“热干面”。根据我大伯蔡汉文先生回忆推断，“麻酱面”的基本成型时间大约在日军占领武汉不久，大概是1939年前后，从工艺角度讲关键标志就是“掸面”技巧和引用了芝麻酱，直到今天决定热干面特色品质的关键因数还是这两个环节，而“热干面”名称则出现于1950年。

　　二、蔡林记的轮回

　　“蔡林记”这个招牌始创于1945年，招牌的名称取得非常朴素而自然，当初肯定想不到后来会成为武汉市响当当的老字号，会成为武汉市民心中难以忘却的历史情怀和城市印象。

　　1、历经乱世、苦心经营，创立“蔡林记”品牌

　　抗战时期，武汉沦陷，我爷爷的面摊一直是行商叫卖，日子过得很艰难，我奶奶和两个儿子(我的大伯蔡汉文和父亲蔡汉皋)都在面摊帮忙做事，不到10岁的大伯经常在爷爷“掸面”的时候负责扇风降温，小2岁的父亲总是负责去打酱油买芝麻酱，有一次父亲买了芝麻酱刚刚离开常去的那间油坊，一颗日本人的炸弹就落下来爆炸了，他一辈子都记得那间店铺叫“盛源坊”。由于战乱的影响，我爷爷带着家人常常往返于黄陂乡下和武汉之间，他还被日本人抓去当过壮丁修工事，不幸被炸掉了右手的食指和中指，后来这个断指的右手成为大家描述蔡林记老板的特征，因为来吃面的人都会看到蔡师傅三个手指夹着一个长把竹篓灵巧地捞面，做出一碗碗热气腾腾、漂香四溢的热干面。

　　上世纪40年代是热干面(麻酱面)流行发展的主要时期，很多面摊老板都学着做起了热干面，早期几年热干面是跟肉丝面、牛肉面搭着一起卖，以价廉吸引顾客，随着制作工艺的不断改进，越来越多的人喜欢上热干面的口感和味道，逐步成为卖面的主力品种。我爷爷当年主要在汉口长堤街、六渡桥一带挑担子卖面，热干面在这一带颇受欢迎，学生、职员、码头工人、黄包车夫等等成为主要顾客，特别是晚上在民众乐园门口的生意最好，有不少看完戏的人们会吃上一碗香喷喷的热干面宵夜，在众多的面摊中我爷爷做的热干面最受欢迎。

　　抗战胜利以后，我爷爷的生意还比较稳定，本钱也有了一些积累，他做的热干面名气也越来越大，于是1945年在六渡桥附近的满春路口租了一档门面开设面馆，二十年的沿街叫卖终于改成坐堂经营了。这时我爷爷开始逐渐扩大生意规模，将在外剃头为生的弟弟蔡明经叫到一起共同开店，还雇请了几个叔伯兄弟来店里帮工，买了手摇压面机自己做水切面，“一条龙”生产销售热干面。我爷爷非常重视顾客吃面的反映，亲口品尝顾客剩在碗里的面条，不断地改进面的质量，对压面、掸面、调料和分量等环节逐一进行控制，比如压面借鉴了黄陂油面的做法适量地加盐加碱以提高面的韧性有劲道;对香油、芝麻酱、酱油、萝卜丁的选择慎之又慎;针对不同需求的顾客差异化对待，对老人就多烫一下面条，对年轻人就少烫一下面条，对学生、职员就多给点佐料少给点面，对出苦力的工人就多给点面少给点佐料。由于经营得当，我爷爷的面馆生意火得不得了，六渡桥方圆几公里的人都来吃蔡麻子老板的热干面，于是隔壁左右的商户都要我爷爷为面馆起个名字，我爷爷也没什么文化，跟大家一商量：兄弟两人开的面馆，面馆门前有两棵树，我自己有两个儿子，双木成林，希望面馆的生意像树木一样茂盛，希望两个儿子能成才不再像自己这样辛苦地做小买卖，就叫“蔡林记”吧。并请了当时写招牌的名家“太原路达”书写了“蔡林记”三个大字招牌。一个闻名武汉的老字号就这样普普通通地诞生了，那一年是1945年。后来我大伯考入中南美专(广州美院的前生)学习雕塑，武汉东湖公园里的屈原雕像和寓言群雕以及武汉剧院里的毛主席像都是他参与的作品，我父亲考入湖北医学院学医，在黄陂县人民医院当了一辈子医生，还有两个姑妈也做了别的工作，家族里再没有后人继承热干面的营生了。

　　2、时代轮回、大浪淘沙，始终传承美食文化

　　新中国成立后到1955年是“蔡林记”创立以来发展的巅峰时期，当时国家大力恢复国民经济，鼓励手工业发展，“蔡林记”的生意较过去红火多了，我爷爷投资在中山大道876号厚生里口买了一栋房子，一楼卖面二楼居住，又回黄陂老家买了一些田地，还加入了中国民主建国会，本想安逸地过生活，但是由此也带来了意想不到的麻烦。1955年进行社会主义改造，“蔡林记”被公私合营了，我爷爷由一个辛苦拼搏的劳动者被定性成了一个工商业兼地主，店面房子在文革期间也被没收了，一家人被安置到大蔡家巷14号的20平方米房间居住。然而五十多年后的2000年，国营蔡林记热干面馆又改制成为民营的公司，只是蔡林记品牌不再属于我们家族了，另外文革结束后要求落实私房返还的时候，被告知当年购买的房子是承租权不予返还。这是社会历史的变迁，过去了也就过去了。

　　“蔡林记”公私合营11年后被国有化，改称为“国营武汉热干面馆”，经营地点扩大了许多，仍在中山大道上只是移动了几档门面(原址就在现佳丽广场大门前面)，原来蔡林记的房子没收后改为了“北方饺子馆”。在计划经济年代，只有武汉热干面馆专营热干面，品质最好，口碑最佳，一直是武汉餐饮业的特色美食，我爷爷在不断的“改造”中也毫无保留地培养了一批批徒弟，一直到60岁退休后还坚持上班，可惜65岁(1977年初)就因心脏病去世了。他一生认真做面、坦荡做人，不遗余力地创造和传承热干面美食文化，虽然没有给他的后人留下财富，但是为武汉人民留下了宝贵的非物质文化遗产。

　　改革开放以后，热干面的经营全面放开，大街小巷的饮食摊点都做起了热干面，普及程度迅速提高，甚至流传到武汉周边县市。同时由于发展太快又没有正规的培训，再加上有些人偷工减料，热干面的工艺品质参差不齐。1993年“武汉热干面馆”因佳丽广场项目拆迁淡出市场;1996年经行政划拨与国营厚生里餐馆合并更名为“武汉蔡林记热干面馆”，至此，“蔡林记”品牌时隔三十年后又重出江湖;2000年改制为股份合作制公司，与一家民企合作推行加盟连锁店经营失败;2003年又因万达广场项目再次拆迁销声匿迹。一时间市面上很难找到正宗的蔡林记热干面了，以至于广大市民感叹热干面怎么没有以前好吃，“蔡林记”何时王者归来?

　　三、热干面和蔡林记的新传奇

　　武汉人从来都不会忘记热干面，也不会漠视“蔡林记”，一批批能人巧匠都在竞争中探索创新，有成功、有失败、有关心，有批评，最可贵的是坚持，是决心，是开拓。

　　1、开放求变、与时俱进，几家欢乐几家愁

　　进入新世纪，市场经济的发展带给人们许多新的思路和选择。有一家叫武汉富思德企划有限公司的民营企业，提出给正在改制的蔡林记热干面馆搞连锁经营，2002年2月富思德公司获得“蔡林记”品牌六年特许经营的授权，负责发展加盟连锁店，收取加盟费，“蔡林记”公司则向富思德公司收取技术咨询费和品牌使用费，然后就呼呼啦啦地铺开了，短短九个月迅速发展到100多家加盟店，其中第73家店还是我大伯的女儿开的，“蔡林记”加盟店遍布武汉三镇，掀起了一阵汉派中式餐饮连锁店的旋风。可惜好景不长，到2001年底就垮掉了85%的店铺，由于没有统一的质量保证体系和经营管理体系，加上低标准的快速扩张，仅靠概念炒作和外表包装是不可能提供顾客满意的连锁服务，经营失败是必然的，富思德壮志未酬名声扫地，“蔡林记”牌子打折得不偿失。

　　与此同时，热干面在人们的青睐中牢牢占据着快速餐饮品种的主导地位，产品质量和品种也不断翻新，在竞争中历练出一大批深受好评的热干面“新店面、新字号”，继续演绎着“蔡林记”初创时代曾有的繁荣，共同传承着武汉热干面源远流长的特色饮食基因。好多人“打的”去不同的“新字号”吃面，充分体现了武汉人对热干面的执着喜爱。

　　当然也有人另辟蹊径开拓创新，运用现代化制作工艺生产方便热干面取得重大突破，获得很大成功，这就是“大汉口方便热干面”的创始人刘海元。他从1999年开始尝试开发方便热干面，在他之前武汉某食品公司就推出过方便热干面，但是那完全没有武汉热干面的基本味道，仅仅是一种概念营销，充其量是叫做热干面名称的方便面;还有河南的某品牌方便热干面更是与武汉热干面不靠谱，不足讨论;而“大汉口方便热干面”则基本还原了热干面的原汁原味，既方便又地道，所以很快被市场接受和认可，我认为是热干面发展史上的一个里程碑意义的创新之举，值得大力推广。

　　2、重整旗鼓、顺应潮流，寄望“蔡林记”再展宏图

　　我们“蔡林记”的后代和所有关心关爱“蔡林记”老字号的人们迫切地希望重振“蔡林记”的声誉，因为它积淀的历史非“新字号”们能轻易掩盖，因为它承载的感情不仅仅是口福的快乐，因为它曾经的辉煌蕴含着的巨大价值，更因为它代表的文化彰显着武汉的魅力。

　　可喜的是2008年再次改制重组后的“武汉蔡林记商贸有限公司”高度重视“蔡林记”的品牌价值，义无反顾地扛起了振兴老字号的大旗，连续在武昌户部巷和汉口花楼街开设专营店，为恢复和发展“蔡林记”的品牌形象奠定了较好的基础。虽然前段时间我大伯与“蔡林记”公司发生了一点点小摩擦，出现了所谓的“蔡林记”传人无偿献出热干面秘方的事件，但是无碍大局，大家的出发点都是好的。在此我也替我大伯作如下三点声明：(1)“蔡林记”的后代十分珍视老字号的存在价值，历史的年轮已经碾过，对于品牌无形资产不求所有、但求所在，我们不想争夺任何利益，最大的愿意是铭记这段历史并和大家一起弘扬这个老字号品牌;(2)要本着实事求是、务实创新的精神继承和发展“蔡林记”品牌，无论是什么出发点，都反对失实宣传和炒作，比如“蔡林记”创始时间不是早在1928年而是1945年、热干面是发明于1939年且正宗原料不是黑色芝麻酱等等;我们不反对创新，但是不能混淆是非，黑色芝麻酱不代表蔡林记热干面的原创特色，既不好看也不好吃，用黑芝麻酱调配的热干面可以是热干面的一个新品种，但绝不是正宗经典的蔡林记热干面;(3)热干面是一种大众食品，技术门槛不高，所谓秘方就是真材实料、精工细作，希望继承和发扬“蔡林记”前辈做人做事的精神，顺应时代发展的潮流在品种、质量、营销方式、消费环境等方面推陈出新，做强做大“蔡林记”，努力成为名副其实的百年老字号。

　　面向未来，“蔡林记”应当怎样续写辉煌?仁者见仁智者见智，我大伯执着地认为要提升品质找回原汁原味，我认为是对的但不全面，其实口感的还原是因人而异的，过去食品匮乏时代觉得好吃的东西在当今时代未必觉得好吃，此外不同人群对同一种食品的要求也是差别很大的，就如咖啡有好的也有差的，有人喝的是口感，有人喝的是环境，咖啡与星巴克的关系提示我审视热干面与蔡林记的未来，提出一下四点建议：

　　一是应当选定细分市场进行差异化竞争。热干面的基本技术门槛不高，到处都有卖的，消费人群很广且对品质性价比不太敏感，如果在低端市场比拼很难维持优质平价的局面，企业规模和市场占有率难以巩固和提高，老字号的品牌价值难以提升甚至会贬值，因此要锁定中高端消费常客和外地游客开展营销，实行优质优价，提高单位产品的附加值，才有利于塑造“蔡林记”新时代的品牌价值。二是应当坚持推行现代中式快餐连锁经营方式。学习借鉴“永和大王”、“味千拉面”、“大娘水饺”等中式快餐连锁店的做法和经验，在产品技术标准、顾客服务标准、店铺装修标准、原材料配送标准、营运管理标准等方面形成统一且有效的制度和特色，才有利于培育和锁定自己的细分市场，有利于附加和丰富“蔡林记”的饮食文化底蕴。三是应当有序开展品牌扩张。在自己主业的相关产业链上精选优质产品贴牌输出“蔡林记”商标，比如定制芝麻酱、小麻油、酱油等系列调料，以及与“大汉口”公司合作定制“蔡林记”方便热干面等等，逐步形成立体化、多元化的品牌发展战略。四是应当积极争取政府振兴老字号的扶持政策并广泛进行品牌营销。利用申报非物质文化遗产、食品博览会、旅游节、公益活动等机会扩大“蔡林记”的影响，提高老字号的美誉度。如有可能最好创作一部反映武汉餐饮业历史变革发展的电视剧就叫“蔡林记”。

　　一群勤劳的小商贩，开创了热干面的流行时代

　　一碗普通的热干面，展现出几代人的执着喜爱

　　一个繁华的大都市，演绎着“蔡林记”的过去和未来

　　衷心期望

　　一个响亮的“蔡林记”，崛起于新世纪的华中大地。

　　(作者蔡正刚系蔡明纬先生的嫡孙，此文于2016年8月修订。)